なぜ米を研ぐのか？
まず米を研ぐという行為は、最終的に米を美味しく食べる最初の作業です。
ここで大事なのは米を洗うということ、つまり米の表面に付着している菌や、汚れ、表皮を落としていくことであります。
この過程において、水、洗う力加減など細かな調整を記載していきます。
・水
米は研ぎ始め、洗い始めの時点で水の吸収を始めます。正確にいうと水に触れた時点で乾いている米は水分を吸収していきます。
このことから最初は米が汚れているから水道水でなどでは完璧に美味しいお米を炊く工程には至りません。
最初から水の吸収を始めるということから炊くための水で研ぎ始めるのがいいでしょう。
水を入れたら作業はスタートします。ゆっくりしていると米がどんどん水分を吸っていきます。
・手の使い方
ここで研ぎの段階に入っていきます。ゴシゴシと米を擦るように研いではいけません。
ボールをつかむような手で優しく回転するように洗います。これだけで米と米がふれあい十分に汚れを落としてくれます。
NG
・押し付けてはだめです
・掴むのもあまり良くありません。
・最近のお米は精米機が優秀なこともありそれほど汚れも残っていません。
・水をたっぷり入れて研ぐこともおすすめしません。これだと米同士の摩擦が起きず汚れの除去という目的を果たすことができません。
・水が透明になるまですすぐのも良くありません。米の栄養はある程度研ぎ汁にも含まれているためです。
あくまで研ぐという行為であること忘れず。研ぎすぎると物が細くなるのと同じ原理です。
ご飯を美味しく炊くポイント
美味しく炊くポイント
1. 炊く量は少なめに
2. 水は良いものを使う
3. 洗いすぎない（研ぎすぎない）
4. 浸水には一時間はかける
上記4点には十分に注意していきましょう。
浸水させる水はミネラルウォーターなどがおすすめです。また研ぐときの水は浄水器などにするとコスパを抑えられるでしょう。
特に浸水時間には注意が必要です。一時間と30分でも大きな差が出ます。いろいろな研究結果でも米の甘さが下がるなどの情報なdもあります。
新米と古米
次に米の種類についてです。
米には2種類あり新米と古米とよばれます。
11月1日から翌年10月31日を米の流通年度の1年のくくりとしています。
収穫から一年経過したものを古米
収穫後2年経過、古古米
3年経過、古古古米
と呼ばれております。
古米になってくるとお米自体に硬さが出てしまうため研ぎ方を変えていく必要が出てきます。少し強めに力を入れて研ぐようにします。
新米と古米では圧倒的に新米が美味しいと言われております。
しかし古米にも向いている調子があります。チャーハンなど加工する料理の際には水分が少なく乾燥している古米が向いています。
新米では水分が出過ぎてしまいベチャベチャの炒飯になってしますことも多々あります。古米だとダメということはありません。
普通に食べるなら新米、加工するなら古米という使い分けでよりお米を美味しく食べることができるでしょう。
米の研ぎ汁
最後に米の研ぎ汁についてご紹介していきます。
前述したように米を研ぐ際に出る白い汁を研ぎ汁と言います。これにはさまざまな栄養素が含まれています。、研ぎ汁にはビタミン・ミネラルが非常に多く含まれています。
主に含まれるビタミンミネラルは
ビタミンB1・・・糖質の代謝。疲労回復など
ビタミンB2・・・脂質の代謝。口内炎の予防回復など
ビタミンB6・・・タンパク質の代謝。筋肉づくり、肝臓の栄養素
ビタミンE・・・抗酸化作用、抗老化
マグネシウム・・・身体をリラックス。疲労回復
カルシウム・・・骨格形成、タンパク質の代謝
まとめ
いかがでしたか？
米の研ぎ方、炊き方、研ぎ汁の栄養素、活用法
『米を食べる』に行き着くまでの過程を詳しく解説してみました。
ぜひ参考にしてみてください。
今回の記事はTRAINER’S GYM高円寺店パーソナルトレーナー古林修が記載しました。
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記事の担当者：古林修
